教你做美食-八大菜系之-浙菜-2【百度云网盘下载/RMVB格式】

浙江菜富有江南特色,历史悠久、源远流长,是中国著名的地方菜系。它起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓和积累、汉唐时期的成熟定型、宋元时期的繁荣和明清时期的发展,基本风格已经形成。

概括地看,浙菜有四个特点:选料讲究。即“细、特、鲜、嫩”四个原则。细,即精细,注重选取物料的精华部分,以保持菜品的高雅上乘;特,即特产,注重选用当地的时令原料,以突出菜品的地方性特色;鲜,即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活的海味河鲜,以确保菜品的口味纯正;嫩,即柔嫩,注重选用新嫩的原料,保证菜品的新鲜爽脆。

烹饪独到。强调烹调技艺上的炒、炸、烩、熘、蒸、烧六种方法。炒,以滑炒见长,烹制迅速;炸,讲究外松里嫩;烩,力求嫩滑醇鲜;熘,注重细嫩清脆;蒸,讲究配料和烹制火候的把握;烧,力求浓香适口、软烂入味。此外,在烹制海鲜、河鲜上浙菜也有很多独到之处。这些特点都是受当地民众清淡鲜嫩的饮食习惯而形成的。

注重本味。突出主料、注重配料,在原料的搭配和烹制上力求发挥出菜品原本的味道。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶蔬菜为辅料,使主料更加清香浓郁,汤汁更加鲜香诱人。

制作精致。浙菜的造型细腻雅致,这种风格始于南宋,经过长期的发展衍变,现在的浙菜更加讲究刀工、配色和造型。

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